MurloCultura_6_2010

Piantagione di grano duro (Triticum durum) [3]

Dopo aver parlato, nelle prime due parti di questo articolo, del lievito naturale per il pane, dei vari tipi di farina, della storia del grano e della selezione di alcune specie più vantaggiose per la produzione industriale, terminiamo questa chiacchierata con le problematiche relative all’intolleranza al glutine ed in particolare della celiachia. Poiché questa patologia si presenta in varie forme, alcune leggere e difficilmente diagnosticabili, è bene saperne tutti un po’ di più. Cosa è quindi, ed a cosa è dovuta?
La celiachia [1][2] è una grave patologia alimentare permanente, autoimmune, caratterizzata da enteropatia con appiattimento dei villi intestinali, indotta dal glutine in individui geneticamente predisposti. Il danneggiamento dell’epitelio dell’intestino tenue comporta, nei celiaci, un ampio spettro di conseguenze quali diarrea, perdita di peso, osteoporosi, neuropatie, sterilità. La celiachia venne nominata per la prima volta da Areto di Cappadocia che, nel 250 d.C., scriveva dei koiliakos, "coloro che soffrono negli intestini". Nel 1856, Francis Adams tradusse questo termine dal greco all'inglese, coniando l'espressione "celiaci". E' una malattia molto diffusa nelle popolazioni europee e negli Stati Uniti (1 soggetto ogni 300) e in Italia la prevalenza è di 1 ogni 100/150 abitanti; è invece piuttosto rara nelle popolazioni di colore africane, cinesi e giapponesi. Va anche notato che in molti casi non si ha una manifestazione evidente della patologia, che si presenta in forma lieve e quindi non diagnosticabile, causando comunque problemi all'individuo che ne è affetto, come cattiva digestione o malesseri vari: crampi, debolezza muscolare, formicolii, emorragie, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, facilità alle fratture, alterazioni cutanee, afte, anemia da carenza di ferro. E come deve vivere una persona affetta da questa malattia? Il celiaco deve sfuggire a tutti i cibi per lui tossici – cioè contenenti glutine - e questo comporta non solo un cambiamento radicale di vita, ma anche una difficoltà oggettiva nell'evitare alimenti vietati, poiché si possono trovare tracce di glutine (bastano pochi milligrammi per creare problemi!) in prodotti insospettati come insaccati, cioccolate, minestroni e zuppe, birra da malto d'orzo o di frumento, torte, lievito madre, biscotti e dolci ecc.. La principale difficoltà del celiaco è quindi quella di riuscire a "schivare" ogni trappola, difficoltà che si traduce, nella pratica, nell'evitare, per sicurezza, ogni alimento preparato e tutti i ristoranti, tranne quei pochi per celiaci. In casa invece ci si può arrangiare: la pasta di grano duro può essere sostituita con quelle di riso e/o mais, che non hanno glutine e che possono essere reperite in alcuni negozi specializzati, farmacie ma anche in qualche supermercato della grande distribuzione. I dolci possono essere preparati con altre farine, anche se poi può esserci il problema di farle lievitare o rendere il dolce consistente. In Toscana il servizio sanitario regionale dà un contributo di circa 100€ mensili ai celiaci, in buoni che, però, sono accettati solo da negozi specializzati, farmacie e alcune Coop e che, naturalmente, possono essere spesi solo per prodotti specifici, come farine di mais e riso, pasta e biscotti senza glutine ecc.. Non possono essere usati per verdure, carne e neppure il riso, poiché sono prodotti comuni anche per non celiaci. Ma come mai, negli ultimi anni, si registrano sempre più casi di celiachia e anche le allergie sembrano essere in aumento? Le cause probabili sono da ricercarsi nei motivi già citati, legati all'industrializzazione della produzione di grano e farine, oppure no? Innanzi tutto va evidenziato che ora esiste una diagnosi della celiachia più accurata rispetto al passato, quando una persona si trascinava la malattia per tutta la vita o ne moriva addirittura, senza che se ne sapesse la cagione (anche ora a molte persone viene diagnosticata in ritardo o in età avanzata, come ad una mia amica che si è scoperta celiaca e con un intestino semidistrutto a 35 anni). Ma abbiamo anche visto che, negli ultimi decenni, c'è stata una selezione di poche specie di grano e alcune, come il Creso, sono pure state modificate in modo artificiale; questo ha portato all'esistenza di proteine con una diversa sequenza di amminoacidi, fatto che ci conduce in un campo minato in cui troviamo medici che mettono in guardia da questi prodotti per quanto riguarda i possibili rischi a lungo termine per la salute [4] e altri che sono convinti della loro innocuità. Le problematiche di intolleranza sembrano comunque essere intrinseche alle proteine del glutine che, il nostro organismo, dopo millenni di evoluzione - in cui le farine di grano non erano consumate in gran quantità come negli ultimi decenni - non ha ancora imparato a elaborare bene o, perlomeno. non a tutti gli organismi riesce. Tra le cause della patologia celiaca rientrano sia fattori ambientali sia fattori genetici. I fattori ambientali sono quelli che abbiamo già detto, dovuti alle caratteristiche proprie del glutine; i fattori genetici sono dovuti alla predisposizione di un organismo e il probabile passaggio della patogenesi dai genitori alla prole. Ma, a quanto risulta da alcuni studi, non c'è solo una casuale origine genetica: è stato dimostrato che i vaccini sono co-responsabili dell'insorgere di varie malattie autoimmuni e tra queste, appunto la celiachia [5][6]. Ecco che, se da una parte i vaccini sono utili per proteggerci da una malattia, dall'altra possono essere la concausa di una grave patologia. Di fronte a questi studi e scoperte mi chiedo quanto senso abbia al giorno d'oggi pensare di modificare geneticamente i prodotti che mangiamo. Sembra proprio nessuno, come ci fanno notare da tempo Greenpeace ([7][8]) e molti altri che si battono contro gli ogm. Ma non è così che la pensano le industrie, ed i tentativi della modifica del grano non mancano di certo [9], anche se - per fortuna devo dire - questo cereale presenta una certa difficoltà intrinseca alla modifica genetica. Infatti, è interessante sapere che il DNA del grano ha circa 16 miliardi di basi, 40 volte di più del riso, 6 più del mais e addirittura 5 più dell'uomo (che ne ha circa 3 miliardi e mezzo)! Un'altra curiosità è che le specie di grano più diffuse sono esaploidi, ovvero hanno sei copie di geni, mentre quasi tutte le creature viventi ne hanno solo due (come l'uomo). Per questi motivi la modificazione genetica "moderna" del grano è stata piuttosto ridotta, al contrario di quella di mais, soia e riso. Ma possiamo star sicuri che i tentativi non cesseranno mai e si nasconderanno sempre dietro alle solite ciarle propagandistiche degli scopi umanitari per sfamare la popolazione mondiale [10], anche se abbiamo ormai capito che l'obiettivo reale è quello di riuscire a brevettare un nuovo prodotto che farebbe la fortuna dell'industria che riuscirà a commercializzarlo.
Bene, siamo arrivati alla fine di questa ricerca… e dire che ero partito soltanto con la voglia di farmi una pagnotta! E ora, dopo tutto questo studio che mi son fatto sulla panificazione, sulle farine, sul glutine e problemi di intolleranza a queste proteine, devo ammettere che la frase-tormentone dei nostri nonni si rivela sempre più veritiera: “La roba di una volta era migliore e più sicura”.

Nicola lo Spredicatore

Festa della Trebbiatura a Casciano di Murlo

Ringraziamenti

Grazie ai tanti amici, biologi e non (celiaci e non), che mi hanno aiutato ad approfondire molti argomenti specifici.

Fonti citate o consultate

[1]- http://www.celiachia.it

[2] - www.ilgranoduro.it/documenti/progetto_celiachia.doc

[3] - Frumento, Lievito naturale, Triticum aestivum, Triticum durum, Saccharomyces cerevisiae: http://it.wikipedia.org/

[4] - Intervista al Prof. Panfili:
http://www.aimo.it/interviste/sky951_Medicina%20Ortomolecolare_011.swf#

[5] - Aldo Ferrara, "Le sindromi da squilibrio immunitario post vaccinale",– Dip. di Scienze Biomediche, Università di Siena, Notiziario di legatumori senese, n.1, gennaio-febbraio 2010

[6] - http://www.mednat.org/vaccini/vaccini_base2.htm

[7] - http://greenpeace.it/ogm/domandefrequenti.html

[8] - “L’ingegneria genetica non è una priorità per l’agricoltura”
http://www.greenpeace.org/italy/Global/italy/report/2010/agricoltura/ogm-agricoltura.pdf

[9] - “Reinventare il grano”, http://www.deere.it/it_IT/jd_publications/furrow/spring08/02.pdf

[10] - G. Monastra (INRAN), “La crisi alimentare mondiale; cause, inganni e proposte”, Etrurianatura, periodico dell’Accademia dei Fisiocritici di Siena, pp.98-112, Anno VI, 2009. http://www.giovannimonastra.info/documenti_pdf/Monastra Etrurianatura 2009.pdf )

MURLOCULTURA n. 6/2010
	Il pane: tutti lo consumano, ma ben pochi lo conoscono. Una storia affascinante e misteriosa che non cessa mai di stupire Pane, amore e celiachia di Nicola Ulivieri terza parte
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La celiachia venne nominata per la prima volta da Areto di Cappadocia che, nel 250 d.C., scriveva dei koiliakos, "coloro che soffrono negli intestini". Nel 1856, Francis Adams tradusse questo termine dal greco all'inglese, coniando l'espressione "celiaci". E' una malattia molto diffusa nelle popolazioni europee e negli Stati Uniti (1 soggetto ogni 300) e in Italia la prevalenza è di 1 ogni 100/150 abitanti; è invece piuttosto rara nelle popolazioni di colore africane, cinesi e giapponesi. Va anche notato che in molti casi non si ha una manifestazione evidente della patologia, che si presenta in forma lieve e quindi non diagnosticabile, causando comunque problemi all'individuo che ne è affetto, come cattiva digestione o malesseri vari: crampi, debolezza muscolare, formicolii, emorragie, gonfiore alle caviglie, dolori ossei, facilità alle fratture, alterazioni cutanee, afte, anemia da carenza di ferro. E come deve vivere una persona affetta da questa malattia? Il celiaco deve sfuggire a tutti i cibi per lui tossici – cioè contenenti glutine - e questo comporta non solo un cambiamento radicale di vita, ma anche una difficoltà oggettiva nell'evitare alimenti vietati, poiché si possono trovare tracce di glutine (bastano pochi milligrammi per creare problemi!) in prodotti insospettati come insaccati, cioccolate, minestroni e zuppe, birra da malto d'orzo o di frumento, torte, lievito madre, biscotti e dolci ecc.. La principale difficoltà del celiaco è quindi quella di riuscire a "schivare" ogni trappola, difficoltà che si traduce, nella pratica, nell'evitare, per sicurezza, ogni alimento preparato e tutti i ristoranti, tranne quei pochi per celiaci. In casa invece ci si può arrangiare: la pasta di grano duro può essere sostituita con quelle di riso e/o mais, che non hanno glutine e che possono essere reperite in alcuni negozi specializzati, farmacie ma anche in qualche supermercato della grande distribuzione. I dolci possono essere preparati con altre farine, anche se poi può esserci il problema di farle lievitare o rendere il dolce consistente. In Toscana il servizio sanitario regionale dà un contributo di circa 100€ mensili ai celiaci, in buoni che, però, sono accettati solo da negozi specializzati, farmacie e alcune Coop e che, naturalmente, possono essere spesi solo per prodotti specifici, come farine di mais e riso, pasta e biscotti senza glutine ecc.. Non possono essere usati per verdure, carne e neppure il riso, poiché sono prodotti comuni anche per non celiaci. Ma come mai, negli ultimi anni, si registrano sempre più casi di celiachia e anche le allergie sembrano essere in aumento? Le cause probabili sono da ricercarsi nei motivi già citati, legati all'industrializzazione della produzione di grano e farine, oppure no? Innanzi tutto va evidenziato che ora esiste una diagnosi della celiachia più accurata rispetto al passato, quando una persona si trascinava la malattia per tutta la vita o ne moriva addirittura, senza che se ne sapesse la cagione (anche ora a molte persone viene diagnosticata in ritardo o in età avanzata, come ad una mia amica che si è scoperta celiaca e con un intestino semidistrutto a 35 anni). Ma abbiamo anche visto che, negli ultimi decenni, c'è stata una selezione di poche specie di grano e alcune, come il Creso, sono pure state modificate in modo artificiale; questo ha portato all'esistenza di proteine con una diversa sequenza di amminoacidi, fatto che ci conduce in un campo minato in cui troviamo medici che mettono in guardia da questi prodotti per quanto riguarda i possibili rischi a lungo termine per la salute [4] e altri che sono convinti della loro innocuità. Le problematiche di intolleranza sembrano comunque essere intrinseche alle proteine del glutine che, il nostro organismo, dopo millenni di evoluzione - in cui le farine di grano non erano consumate in gran quantità come negli ultimi decenni - non ha ancora imparato a elaborare bene o, perlomeno. non a tutti gli organismi riesce. Tra le cause della patologia celiaca rientrano sia fattori ambientali sia fattori genetici. I fattori ambientali sono quelli che abbiamo già detto, dovuti alle caratteristiche proprie del glutine; i fattori genetici sono dovuti alla predisposizione di un organismo e il probabile passaggio della patogenesi dai genitori alla prole. Ma, a quanto risulta da alcuni studi, non c'è solo una casuale origine genetica: è stato dimostrato che i vaccini sono co-responsabili dell'insorgere di varie malattie autoimmuni e tra queste, appunto la celiachia [5][6]. Ecco che, se da una parte i vaccini sono utili per proteggerci da una malattia, dall'altra possono essere la concausa di una grave patologia. Di fronte a questi studi e scoperte mi chiedo quanto senso abbia al giorno d'oggi pensare di modificare geneticamente i prodotti che mangiamo. Sembra proprio nessuno, come ci fanno notare da tempo Greenpeace ([7][8]) e molti altri che si battono contro gli ogm. Ma non è così che la pensano le industrie, ed i tentativi della modifica del grano non mancano di certo [9], anche se - per fortuna devo dire - questo cereale presenta una certa difficoltà intrinseca alla modifica genetica. Infatti, è interessante sapere che il DNA del grano ha circa 16 miliardi di basi, 40 volte di più del riso, 6 più del mais e addirittura 5 più dell'uomo (che ne ha circa 3 miliardi e mezzo)! Un'altra curiosità è che le specie di grano più diffuse sono esaploidi, ovvero hanno sei copie di geni, mentre quasi tutte le creature viventi ne hanno solo due (come l'uomo). Per questi motivi la modificazione genetica "moderna" del grano è stata piuttosto ridotta, al contrario di quella di mais, soia e riso. Ma possiamo star sicuri che i tentativi non cesseranno mai e si nasconderanno sempre dietro alle solite ciarle propagandistiche degli scopi umanitari per sfamare la popolazione mondiale [10], anche se abbiamo ormai capito che l'obiettivo reale è quello di riuscire a brevettare un nuovo prodotto che farebbe la fortuna dell'industria che riuscirà a commercializzarlo. Bene, siamo arrivati alla fine di questa ricerca… e dire che ero partito soltanto con la voglia di farmi una pagnotta! E ora, dopo tutto questo studio che mi son fatto sulla panificazione, sulle farine, sul glutine e problemi di intolleranza a queste proteine, devo ammettere che la frase-tormentone dei nostri nonni si rivela sempre più veritiera: “La roba di una volta era migliore e più sicura”. Nicola lo Spredicatore Festa della Trebbiatura a Casciano di Murlo Ringraziamenti Grazie ai tanti amici, biologi e non (celiaci e non), che mi hanno aiutato ad approfondire molti argomenti specifici. Fonti citate o consultate [1]- http://www.celiachia.it [2] - www.ilgranoduro.it/documenti/progetto_celiachia.doc [3] - Frumento, Lievito naturale, Triticum aestivum, Triticum durum, Saccharomyces cerevisiae: http://it.wikipedia.org/ [4] - Intervista al Prof. Panfili: http://www.aimo.it/interviste/sky951_Medicina%20Ortomolecolare_011.swf# [5] - Aldo Ferrara, "Le sindromi da squilibrio immunitario post vaccinale",– Dip. di Scienze Biomediche, Università di Siena, Notiziario di legatumori senese, n.1, gennaio-febbraio 2010 [6] - http://www.mednat.org/vaccini/vaccini_base2.htm [7] - http://greenpeace.it/ogm/domandefrequenti.html [8] - “L’ingegneria genetica non è una priorità per l’agricoltura” http://www.greenpeace.org/italy/Global/italy/report/2010/agricoltura/ogm-agricoltura.pdf [9] - “Reinventare il grano”, http://www.deere.it/it_IT/jd_publications/furrow/spring08/02.pdf [10] - G. Monastra (INRAN), “La crisi alimentare mondiale; cause, inganni e proposte”, Etrurianatura, periodico dell’Accademia dei Fisiocritici di Siena, pp.98-112, Anno VI, 2009. http://www.giovannimonastra.info/documenti_pdf/Monastra Etrurianatura 2009.pdf )

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