Lettere alla redazione

Riceviamo e pubblichiamo la seguente lettera giunta alla Redazione da Riccardo Guardabasso, relativa all'articolo di Nicola Ulivieri pubblicato sul precedente numero di MurloCultura.

Se mi è concesso, una chiosa, anzi due, al pregevole articolo di Nicola, che giunge alla conclusione esattissima che "Si può salare la pasta in qualsiasi momento senza che il tempo di attesa dell'ebollizione dell'acqua (salata) cambi di una virgola".

Fermo restando questo assunto incontrovertibile, io consiglio di salare l'acqua al momento della sua ebollizione, e non per ragioni di tempo ma... salutari e di durata della pentola: il cloruro di sodio, infatti, intacca l'acciaio, e mettendolo ad acqua fredda sta per un tempo maggiore a contatto con il fondo della pentola, rovinandola e mandando in sospensione micro particelle d'acciaio che poi, probabilmente, ingeriremo.

La seconda chiosa è mirata al risparmio energetico: fate bollire l'acqua a pentola coperta (come dice giustamente il nostro Nicola), salatela, fate riprendere bene il bollore sempre a pentola coperta, buttate la pasta e... cuocetela solo per la metà dei minuti indicati sulla confezione; poi spegnete il gas, coprite la pentola e lasciate lì la pasta per l'altra metà dei minuti previsti sulla confezione (magari assaggiandola un minuto prima, come fareste comunque per essere sicuri di non scuocerla). Può sembrare strano, ma la pasta viene cotta a puntino! E ve lo dice uno che odia la pasta scotta e collosa!!!

Saluti a tutti

Riccardo Guardabasso

Risposta

Ringrazio Riccardo Guardabasso del commento all'articolo. E' molto curiosa la cottura per metà tempo della pasta che mostra come la sperimentazione possa confutare il risultato che uno si aspetta. Sviscerando questi argomenti si entra davvero in un mondo senza fine, dove l'estro di un cuoco può far scoprire cose sempre nuove e interessanti. Il primo punto della lettera, che riguarda la possibilità che microparticelle di metallo possano andare in sospensione nell'acqua e quindi ingerite, merita un approfondimento, anche se l'argomento non riguarda il territorio e non è quindi molto appropriato per MurloCultura. Il problema dei materiali a contatto con gli alimenti è un argomento molto attuale, come confermano studi recenti come la tesi di laurea "Materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti: Il caso del Bisfenolo A", di Giuseppe Quartarone della Facoltà di Medicina e Chirurgia dell'Università degli Studi di Siena pubblicata ad aprile 2012. I materiali destinati a venire a contatto con gli alimenti sono sottoposti a una normativa specifica e a prove di migrazione globale e specifica. Le comuni pentole da cucina sono generalmente costruite con acciaio AISI 304, normalmente conosciuto come acciaio 18/10, in quanto contiene il 18% di cromo e il 10% di nichel. L'ideale e il più sicuro è l'AISI 316, ma molto più costoso.
L'acciaio potrebbe cedere, in condizioni estreme, nichel e cromo che in alcune loro forme sono molto tossici, ma è altrettanto vero che la cessione dipende dal tipo di alimento che viene a contatto con i contenitori, la sua concentrazione, il tempo e la temperatura. Il sale, se è solo cloruro di sodio e alle basse concentrazioni usate per salare la pasta non sembra creare problemi, come mostra una tabella sintetica di compatibilità chimica dell'AISI 304 e 316 con varie sostanze, reperibile all'indirizzo http://www.enbra.pl/files/tabela_zastosowan.pdf.

Nello specifico dell'acciaio, la cessione di metalli è maggiormente associata con alimenti acidi, quindi, pur valendo il principio di precauzione, sembra che possiamo non preoccuparci troppo dell'ingestione di microparticelle dovute al sale da cucina. E' semmai importante utilizzare pentole di buon acciaio o altri materiali con bassa migrazione.

Nicola Ulivieri